«Хлебный стол – Божий престол»

Значення хліба в житті людини неможливо переоцінити. Наші предки говорили : «хлебный стол – Божий престол». Саме темі випічці хліба 10 травня була присвячена наша лекція у Православному молодіжному центрі

У цей день також святкували День матері. Дуже багато спорідненого між словом «хліб» і «мама». Без них обох дуже важко прожити. З якою любов»ю та добротою мати доглядає за дитиною, з такою ж турботою справжня господиня готує хліб.

В єдиній молитві, яку нам залишив Господь «Хлеб наш насущный даждь нам днесь…» слово хліб являється синонімом їжі взагалі. Хліб – дар Божий – говорили наші прадіди, але пекли вони його не дріжджах.

Раніше прості селяни пекли хліб використовуючи закваски, зроблені з житньої муки, соломи, ячменю, пшениці, хмелю. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектиновими речовинами, біостимуляторами.

В середині ХІХ ст. почали використовуватись спиртові дріжджі - побічний продукт виробництва спирту. Послідуючі їх різновиди – термофільні дріжджі, почали використовуватись на межі ХІХ-ХХ ст., коли бурний ріст промисловості вимагав збільшення швидкості випічки хліба. Був розпочатий пошук дешевого середовища, при якому дріжджі могли б рости дуже швидко. Спочатку це були свині кістки, потім різні хімічні речовини. Причому їх шкідливість для здоров»я ніхто не досліджував.

Вчені, які займалися вивченням цього питання, наштовхнулись в Ленінській бібліотеці на джерела з Гітлерівської Німеччини, де говорилось, що дріжджі вирощувались на людських кістках. Ще Гітлер любив говорити: «Якщо Росія не загине на війні, то її знищать термофільні дріжджі».

В наш час випічка хліба здійснюється на хімічних «термофільних дріжджах». Джерелом росту дріжджів в технологічній схемі являються: сульфат амонію; діамоній сульфат; суперфосфат; хлористий калій; сіркокислий магній.

Небезпека для людини полягає у тому, що дріжджі швидко розмножуючись, захватують молекули вихідних речовин (добрив), а потім дуже щільно насичують ними новий продукт (хлібобулочні вироби). Т.ч. з цими продуктами людина отримує велику кількість різних хімічних речовин, які можуть приводити до небажаних впливів на організм.
Негативний вплив дріжджів на організм був розкритий багатьма вченими світу. Про це писали французький професор Етьєн Вольф, академік Ф.Г. Углов, Б.І. Іскаков, С.А.Коновалов, Розіні Джанфранко, Д.А. Шерман.

Вченими встановлено, що головна властивість дріжджів – бродіння. Ця властивість передається крові і кров починає не циркулювати, а бродити. При цьому утворюється сивушний газ, який потрапляє в мозок, порушуючи його функції. Може погіршуватись пам»ять, здатність до логічного мислення. Клітина, яка отруєна сивушним газом, звичайно не може породити здорову клітину.

Необхідно чітко уявити собі різницю між бродінням, викликаним дріжджами і природним бродінням. Дріжджі з магазину викликають бродіння звичайного цукру, що знаходиться в пшениці, що розчіплюється при цьому на етиловий спирт і вуглекислий газ, що сприяє підняттю тіста. Природне бродіння виникає завдяки діяльності бактерій, які розчіплюють важливі поживні елементи пшениці, перетворюючи їх у форму, легшу для засвоюється. Цей процес можна назвати попереднім травленням.

Достойне уваги дослідження Етьєна Вольфа. Він на протязі 37 міс. Культивував злоякісну пухлину в пробірці з розчином, в якій знаходився екстракт ферментуючих дріжджів. В цей же час 16 міс. культивувалась в т. же умовах поза живою тканиною, пухлина кишечника. В результаті експерименту виявилось, що в т. розчині розмір пухлини подвоюється і потроюється на протязі 1-го тижня. Але як тільки із розчину видалявся екстракт, пухлина гинула. Звідси був зроблений висновок, що в екстракті дріжджів є речовина , яка стимулює ріст ракових пухлин.

Розмножуючись в організмі з великою швидкістю дріжджові грибки поїдають корисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту, сприяючи проникненню патогенних мікроорганізмів в клітини харчового тракту, а потім і в організм в цілому.

Використання продуктів створених на термофільних дріжджах сприяє утворенню згустків піску, а потім і каменів в жовчному міхурі, печінці, утворенню закрепів . В кишечнику наростають процеси гниття. Поступово утворюються слизові шари кишечника.

Недостатньо засвоюються вітаміни, мікроелементи і важливий з них – кальцій.

На противагу дріжджовому, хліб спечений на натуральній заквасці, немає вищевказаних недоліків. Він має високий вміст вітамінів групи В,РР, мінеральних речовин, які зберігаються в хлібові після випічки. Споживаючи його ви не тільки зцілите імунітет, але й не наберете зайвої ваги. Це дуже ситний, а в той же час легкий продукт.

Бездріждьовий хліб бажано регулярно використовувати в їжу при проблемній шкірі, при випаданні волосся, ламкості нігтів. Такий хліб активізує перистальтику кишечника.

В США, Швеції, Німеччині і ін.. країнах бездріждьовий хліб рекомендується в якості одного із засобів профілактики і лікування онкохвороб.

Цей хліб має не лише оздоровчий ефект, але й чудові споживчі властивості:

• може довго не черствіти (7-12 днів його можливо різати ножем) . При цьому його бажано зберігати в полотняному мішечку, в сухому прохолодному місці.

• Такий хліб пружній, легко відновлює свою форму при натисканні.

З давніх часів і до середини ХІХ ст. для випічки хліба широко використовувалась хмелева закваска.

Вперше про хміль як продукт згадується в 768 р. коли французькі монахи почали розводити його поблизу монастирів . З того часу вирощування хмелю поступово розширилось не лише в Європі, але й по всьому світі. Хміль входив в число важливих запасів в сільському господарстві і використовувався не лише для виготовлення хліба, але й квасів, пива.

Із життя св. Амвросія Оптинського відомо , що першим його послухом в Оптиній пустині було виготовлення хмелин – хмельової закваски для випічки просфор і хліба.

Якщо закваску готувати із хмелю, то хліб має неперевершений смак і аромат з ледь помітною гірчинкою. Такий хліб не викликає спраги, має в собі достатню кількість води.

Хміль можна збирати самому в серпні місяці. Він полюбляє рости в лісах, вологих місцях. В жіночих рослинах квіти зібрані у вигляді шишок, які містять гіркувато-в»язку речовину – лупулін, який виступає в якості природного консерванта. Ця речовина стримує розвиток бактерій і грибків, що викликають гнильні процеси у муці, наприклад палочку картопляної гнилі.

На відміну від хмел. закваски дріжджі не мають консервуючих властивостей, тому для приглушення патогенних бактерій і грибків почали використовувати різні хім. речовини, доходячи до антибіотиків.

Важливою особливістю хмельової закваски є те, що вона не лише механічно розрихлює тісто, але і збагачує його ферментами і сприяє кращому засвоєнню хліба організмом. Дріжджі механічно розрихлюють хліб з високою швидкістю, що дозволяє значно збільшити кількість випечених хлібин не турбуючись про їх користь.

Хліб на хмелевій заквасці вміщує в собі всі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни: В1, В2, РР, мін. речовини: солі Na, Ka, Mg, F, Zn, Ca, мікроелементи – золото, кобальт, мідь.

Існує дуже багато різних рецептів випічки хліба на різних заквасках. Ми ж запропонували один із таких рецептів випічки на хмелевій заквасці.

Етапи приготування хліба:

1. Підживка закваски:

- 4 стол. ложки теплої води;
- 0,5 чай. ложки меду;
- 4 стол. ложки муки вищого сорту.

Мед розчиняємо у воді, додаємо до закваски, розмішуємо , додаємо муку. Ставимо на «теплову баню» на 1.5 – 2 год. «Теплова баня»: у 5-тилітровій каструлі після кип»ятіння води перевертаємо кришку, знімаємо з вогню, кришку застилаємо полотенцем, так, що було не гаряче, а добре тепло.

2. Опара:

- 1.5 л теплої води;
- 1 стол. ложка меду;
- 3 чай. ложки кам”яної солі;
- 4 стол. ложки оновленої закваски;
- 7,5 стаканів муки.

З”єднавши поступово всі компоненти, ретельно вимішуємо. Ставимо на «теплову баню» (6 год).

3. Тісто:

- 7.5 -8 стаканів муки

До опари додаємо муку. Ретельно вимішуємо (15-30 хв). Викладаємо тісто у попередньо підігріті і змащені олією форми для випічки (4шт). Ставимо форми на «теплову баню» (2 год) доки тісто не підніметься до країв форм.

4. Випічка:

Випікаємо хліб при температурі 200˚ С протягом 1 год, не відкриваючи духовки доки хліб не зарум”яниться.

Вихід – 4 буханки.

Приготування хмельової закваски (сметаноподібної)

1 стакан шишок хмелю залити двома стаканами окропу і прокип'ятити 15-20 хв. Охолоджений відвар процідити, додати 1 ст. ложку меду і муку до консистенції густої сметани. Помістити в тепле місце для квашення (можна ставити на теплову баню). При утворенні рідини на поверхні додати муки. Ознакою готовності закваски буде збільшення маси приблизно в 2 рази і кислувато-гіркий смак. Час дозрівання закваски 1,5 – 2 дні (залежно від температури приміщення).

  • IMG_1404
  • IMG_1405
  • IMG_1420
  • IMG_1432

Ксенія Марценюк,
секретар відділу у справах молоді Хмельницької єпархії УПЦ